中文名稱：雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯

英文名稱：Diacetyl tartaric acid esters of mono-and dig-lycerides

（DATEM）法定編號：CAS[977051-29-8]

性狀   乳白色粉狀或顆粒狀固體，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機溶劑。

結(jié)構(gòu)及性質(zhì)    DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯。當(dāng)用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45；當(dāng)用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。

國內(nèi)代碼：10.010， 歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內(nèi)外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內(nèi)常見的狀態(tài)是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范圍約在45左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。安全性：FAO/WHO（1985）規(guī)定，ADI值為050mg/kg，小鼠經(jīng)口LD50 ＞10g/kg，美國食品和藥品管理局（1985）認(rèn)定為GRAS 物質(zhì)（一般*安全物質(zhì)）。

因為DATEM吸濕性大，細粉在夏季高溫潮濕（或儲存不當(dāng)）時特別容易結(jié)塊，通常制成粒狀或?qū)⒓毞塾?0的抗結(jié)劑混合。  特性及應(yīng)用：具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用。應(yīng)用于面包、糕點、奶油、氫化植物油、植脂末等產(chǎn)品中。

1.提高乳化性能，防止油水分離，用作乳化劑和分散劑。

2.增加面團筋力，增大體積，改善結(jié)構(gòu)，質(zhì)地柔軟，防止老化。

3.與淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。

4.用于植脂末，提高乳化穩(wěn)定性，防止油水分離。用于奶油，可使奶油軟滑細膩。