維生素B1又稱硫胺素（thiamine） 或抗神經(jīng)炎素，由真菌、微生物和植物合成，動物和人類則只能從食物中獲取。維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母菌中含量也極豐富。硫胺素由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成，在體內(nèi)參與糖代謝。  

硫胺素常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)   ，分子式C12H17ClN4OS·HCl，分子量337.29。又稱鹽酸硫胺。白色結(jié)晶性粉末。有微弱特臭、味苦，有潮解性。熔點(diǎn)248℃，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚和苯中。維生素B1具有維持正常糖代謝及神經(jīng)傳導(dǎo)的功能。自然界中以酵母中維生素B1含量最多?？捎?-甲基呋喃和乙烯腈等合成或由β-乙氧基丙酸乙酯和甲酸乙酯等合成。  

維生素B1缺乏（thiamine deficiency，TD）流行于18~19世紀(jì)，當(dāng)時在中國、日本，尤其在東南亞一帶每年約有幾十萬人死于維生素B1缺乏所致的腳氣病。19世紀(jì)末，荷蘭醫(yī)生艾克曼 （Christiaan Eijk-man） 在荷屬東印度的軍隊中研究腳氣病，并提出了腳氣病的營養(yǎng)學(xué)假說。在以后的研究中，人們發(fā)現(xiàn)了腳氣病的真正原因是營養(yǎng)缺乏，糙米可以防治人類的腳氣病。波蘭化學(xué)家馮克（Casimir Funk） 于1912年宣稱提純了這種物質(zhì)，因為這種物質(zhì)含有氨基，所以被命名為維他命（Vitamine），這是拉丁文的生命（Vita） 和氨（-amin） 縮寫而創(chuàng)造的詞，在中文中被譯為維生素或維他命。然而，真正的抗腳氣病因子由兩名荷蘭的化學(xué)家簡森（Barend. C. P. Jansen） 和多納斯（Willem. P. Donath）于1926年從糠中提取，并命名為硫胺素（Thiamin）。