酪蛋白酸鈉廠家 酪蛋白酸鈉生產廠家 酪蛋白酸鈉價格

酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也可作為營養(yǎng)強化劑食用。其相對分子質量75000~375000。

它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應用于所有的食品工業(yè)。

根據(jù)我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）中規(guī)定：酪蛋白酸鈉可按生產需要適量用于各類食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結著力和持水性，改進肉制品質量，可以提高肉的利用率，降低生產成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，可進一步提高制品的質量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品 食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的營養(yǎng)強化劑肉食品

酪朊酸鈉在肉食品中的應用大致可分為3類： ① 肉糜類制品． 如多種肉腸。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。③ 未經(jīng)剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應用時， 由于考慮在肉腸的生產、加工過程中肌肉蛋白質同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節(jié)省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質，使其進一步提高肉制品的感官和營養(yǎng)質量；另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術上， 則既可在生產加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為擴大食物資源的利用， 降低生產成本和保證產品質量，多采用預制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產品之中。

酪朊酸鈉乳化液的制備

要制備好乳化液， 首先應根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪(肥肉)、水的配比關系。通常，l份酪朊酸鈉約可和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成穩(wěn)定的乳化液。經(jīng)過改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸鈉則可使這一比例關系達到l ：l0 ：l0以上， 仍可制成穩(wěn)定的乳化液。此外，如果再增加豬皮的利用， 經(jīng)生產實踐表明， 這一比例關系還可改為， l份酪朊酸鈉，l2份肥肉，5份熟豬皮和l5份熱水?？芍瞥煞€(wěn)定的乳化液，并應用于低檔肉腸的生產。豬皮的添加， 既擴大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用， 卻又降低了產品中脂肪的相對含量。此外， 由于豬皮中膠原蛋白的作用，可增強乳化液的乳化、增稠特性，使產品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用豬脂， 也可用牛、羊脂及禽類脂肪。將lkg酪朊酸鈉、10kg肥肉、5kg豬皮、4kg雞皮進行乳化， *加lkg食鹽。一共制成35kg乳化液。仍很穩(wěn)定， 并應用于肉食品生產。

乳化液在肉糜類制品中的應用

上述乳化液主要應用于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類產品的制作，它們均可在其原生產工藝的基礎上將預制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～ 20%)在對原料肉進行斬拌時添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工藝配方等的差別， 可分別制成高、中、低檔不同的產品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例較高，且乳化液所占原料肉的比例也較高時，則產品的檔次較低。值得注意的是，即使對低檔產品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜過高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜過大，尤其還應按季節(jié)的不同有適當調整， 如夏季天熱，上述比例均應有所降低，否則產品彈性不夠， 口感差， 且易滲油。至于制品因添加大量脂肪、豬皮和水后，對其色澤、風味等的影響，則應適當添加一定的著色劑和香精等使之完善。

酪朊酸鈉膠凍的制備

酪朊酸鈉膠凍實際上是酪朊酸鈉的濃縮液，即將酪朊酸鈉充分溶于水所得膠狀物。制備時它不發(fā)生乳化作用， 因而不同于乳化液的制備， 只有當該膠凍與肉混合時才會有肉類脂肪在膠凍中的乳化。這同樣應有一定的設備，以便將酪朊酸鈉和水充分攪拌制成膠凍。具體操作可將酪朊酸鈉和等量的碎冰同時放入攪拌機中，使之濕潤，防止結塊，然后加入其余待加的水。至于水量則視需要而定。通常酪朊酸鈉與水一起斬拌幾分鐘，便可形成均勻的粘稠物。在膠凍的制作中也可使用一定量的豬皮。這可先將其斬碎，然后加入酪朊酸鈉， 再加熱水斬至成白色均勻的粘稠物 添加總量1．5%～ 2．0% 的食鹽。關于酪朊酸鈉與豬皮的用量，可按需要并與用水量相結合。酪朊酸鈉膠凍主要用于脂肪比例較少的碎肉制品。

酪朊酸鈉在烹煮火腿中的應用

酪朊酸鈉也可應用于未經(jīng)剁碎的肉制品，如鹽水火腿等， 由于豬后腿肉價格較高， 人們?yōu)榱艘欢ǖ母泄僖蠛透咏?jīng)濟起見， 往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水， 這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外，還可有一定量非肉蛋白質。它除可滿足對增量火腿所含蛋白質的質量規(guī)格外， 還可避免制品充滿水等的不良外觀。在制作鹽水火腿時常加入一定量的植物蛋白(大豆分離蛋白)， 若改用酪朊酸鈉， 除其本身所具有酪蛋白同樣的營養(yǎng)價值外，尚可有更好的乳化作用。

酪朊酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性、提高產品質量、延長貨架期以外，營養(yǎng)的角度考慮，由于酪朊酸鈉富含賴氨酸，以大大補允谷物蛋白質中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養(yǎng)價值。具體應用時為了獲得更好的效果，生產上常將酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進一步組成特定的配方予以應用。